Nos encontramos en el comienzo del verano y, cómo no, llevamos meses siendo bombardeados por las publicidades de productos alimenticios saludables, light o incluso «adelgazantes». Parece que la industria se empeña en que perdamos peso y que lo hagamos a su manera. Vamos pues a adentrarnos en esa psique empresarial para descubrir si de verdad se preocupan tanto por nuestro bienestar.

¿Qué son las calorías? ¿Y las kilocalorías?

Una caloría es la cantidad de energía que se necesita para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado (°C), mientras que una kilocaloría es la medida oficial o técnica para medir la energía que aportan los alimentos al cuerpo (la energía que contienen los alimentos antes de ingresar al organismo se expresa en kilojulios (kJ). Una kilocaloría equivale a 4185 kJ).

Por lo tanto un alimento es, en esencia, energía que nos será transmitida mediante su ingesta y consecuente digestión.

Que necesitamos energía para llevar a cabo nuestras tareas cotidianas y vitales y por lo tanto para sobrevivir lo sabemos todos, sin embargo nos empeñamos en disminuir las kcal que ingerimos como si fueran nuestras mayores enemigas.

¿Por qué se ha pasado de buscar kilocalorías como combustible a temerlas y arrinconarlas?

Tras la escasez de alimentos sufrida en los periodos de conflicto bélico se dio paso a una nueva concepción en la industria alimenticia, una revolución agro-alimentaria que propició la producción en cadena y de forma masiva para evitar de ese modo la insuficiencia de alimentos. Esta nueva forma de entender la alimentación hizo posible que hubiera comida disponible todos los días con una amplia variedad, pero también fomentó el crecimiento de una industria que ha terminado por procesar los alimentos hasta desproveerlos casi por completo de sus cualidades nutricionales naturales.

El resultado ha sido una producción abrumadora de alimentos procesados e industrializados que han terminado por ocupar gran parte de la dieta occidental con consecuencias nefastas para nuestra salud y la de nuestro planeta.

Con el paso de los años el consumo exagerado de productos industrializados ha deteriorado nuestra salud y alterado nuestro paladar. La industria se puso a trabajar rápidamente ante la idea de perder clientes y desarrolló los productos light, que no son otra cosa que alimentos todavía más procesados pero sin grasas y con azúcares, aditivos y sal añadida para hacerlos apetecibles con la excusa de ser más saludables por el hecho de tener menos kilocalorías.

¿De verdad son las grasas las culpables de todo?

Repasemos los diferentes tipos de grasas disponibles para su consumo;

Empezaremos con las más agradecidas de todas, las grasas insaturadas. Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono, y son conocidos como las grasas «buenas». Dentro de este tipo encontramos las monoinsaturadas, en alimentos como el aceite de oliva virgen extra, las semillas y frutos secos y sus aceites sin refinar, o el aguacate; y las poliinsaturadas, más conocidas como ácidos omega 3 y 6, presentes especialmente en los pescados azules y semillas como las de lino o chía.

Se ha comprobado el efecto beneficioso de las dietas que incluyen grasas insaturadas, nos ayudan a mantener el peso, aumentan la masa muscular, disminuyen la inflamación sistémica, nos hacen más sensibles a la insulina y reducen la grasa abdominal.

Seguimos ahora con las grasas saturadas, sabemos por recientes investigaciones que no provocan por sí mismas enfermedades cardiovasculares como se creía. No hay evidencia significativa de relación con el aumento del riesgo cardiovascular y además estas grasas forman parte de nuestro organismo, de nuestras membranas celulares y son muy resistentes a los radicales libres y por tanto a la oxidación.

Grasas saturadas de origen vegetal como la de coco (siempre que sea virgen -sin refinar- y de primera presión en frío) se han demostrado beneficiosas e incluyen propiedades como la termogénesis y poder antiinflamatorio.

Respecto a la carne, se sabe actualmente que si es de buena calidad (de pasto) tendrá cantidades nada despreciables de omega 3. Nada que ver con la carne de producción industrial, que además de no aportar omega 3, contiene antibióticos y pesticidas.

No quiero decir con esto que sea lo más saludable consumir carnes, mantequillas, aceite de coco y demás grasas saturadas, pero debemos saber que si sustituimos estas grasas por arroz blanco, pasta y demás hidratos de carbono refinados como suele suceder con las dietas bajas en grasa, será mucho peor el remedio que la enfermedad.

A pesar de esto no todas las grasas son beneficiosas, las grasas trans – generadas durante el proceso industrial de hidrogenación de los alimentos, es decir, presentes en la gran mayoría de los productos del mercado y por ende en muchos hogares – son perjudiciales para nuestra salud. Aceleran los procesos de oxidación celular, elevan el colesterol «malo» y descienden los niveles del «bueno» por lo que sí parecen estar relacionadas con las enfermedades cardiovasculares y el empeoramiento del metabolismo de la insulina.

Estas grasas hidrogenadas se encuentran en la bollería industrial, los embutidos ultra-procesados, las palomitas del cine, los típicos snacks de bolsa y, por lo general, en todos los productos procesados. Lo mismo sucede con los aceites refinados, en el proceso de refinado de un aceite a altas temperaturas se generarán esas mismas grasas trans, así como en los fritos, especialmente si reutilizamos el aceite.

Podemos deducir entonces que necesitamos las grasas saludables, con un mayor predominio de las insaturadas y un consumo controlado de las saturadas de calidad, desechando aquellas parcial o totalmente hidrogenadas.

¿Tienen entonces algún sentido los productos light?

Los productos light lo son porque se fuerza el descenso de las kilocalorías eliminando la grasa, pero para que esos productos sean atractivos al paladar deben sustituir esa grasa por azúcar o edulcorantes como la fructosa o el aspartamo y la sal añadida. Es decir, que lejos de ser recomendables por el bajo aporte calórico, es mejor no recurrir a ellos si lo que queremos es tener salud a largo plazo.

¿Qué hacemos entonces para mantenernos en un peso saludable sin complicaciones?

Pues nada más sencillo que utilizar nuestro sentido común. No necesitamos todos esos nuevos productos milagrosos ni dietas «detox», se trata de basar nuestra alimentación en productos sin procesar, locales, de estación y de buena calidad.

Las grasas no son nuestras enemigas, son nuestras aliadas si queremos llegar a buen puerto. Así como las kcal, no mires cuántas kcal tiene un alimento sino de qué alimento provienen.

 

Vía| Grasas

Más información| Grasas saturadas, Saturated fats